Fermentation

Fermentation beschreibt die gezielte Umwandlung oder Veredelung von Essbarem durch Mikroorganismen. Ein ganzes Heer von Pilzen, Hefen und Bakterien baut dabei tierisches oder pflanzliches Gewebe ab. Bei dieser vom Menschen kontrollierten Fermentation werden gezielt die effektiven Mikroorganismen gefördert, beziehungsweise die unerwünschten Organismen unschädlich gemacht.

Die Fermentation ist die schöne Schwester der Fäulnis.“

Jeder kennt Sie, die fermentierten Produkte. Ob Kaffee, Wein, Bier, Brot, Käse, Schokolade, Tee oder Tabak. Sind uns diese Zusammenhänge überhaupt noch bewusst? Beim Brot wissen wir heute (früher wusste man es sicherlich auch, nur wurde es durch immer schneller und günstiger verdrängt), je länger die Fermentationszeit des Teiges, desto bekömmlicher für den Magen. Einen Teig über 24 h oder länger zu fermentieren ist eigentlich ganz normal. Die Industrie setzt hier bei etwa 15 Minuten an. Somit sind Glutenunverträglichkeiten vorprogrammiert.

Ein Tipp von mir: Einen Sauerteig vorrätig im Kühlschrank zu haben, ist fast schon ein muss. Super einfach in der Pflege. Sozusagen das offene Tor in die Welt der Fermente. Hier geht’s zum einfachen Alltags-Brot-Rezept.

Darüber hinaus wird beim Fermentieren auch jede Menge Energie gespart! Egal ob bei der Produktion oder der Lagerung. Gemüse schneiden, mit anderen Zutaten mischen und ab ins Glas. Fertig. Einen Kühlschrank brauchst Du nicht unbedingt, Du kannst das fertig fermentierte Lebensmittel auch einfach nur an einem etwas kühleren Ort stehen lassen.

Was ist noch erwähnenswert an diesen komplexen Vorgängen? Meine Erfahrung bestätigt eine ungeheure Potenzierung der Aromen. Es bildet sich Umami in allen Varianten. Von sauren und lieblichen Aromen bis zum Prickeln auf der Zunge ist alles dabei.

Sind solche Produkte denn gesund? Das soll jeder für sich selbst entscheiden. Für mich ist das jedenfalls so sicher, wie das Amen in der Kirche! Unser Körper besitzt mehr Bakterien als Zellen in unserer DNA. In unserem Darm befinden sich alleine etwa 100 Billionen davon! Diese kleinen Helfer halten alles im Gleichgewicht. Sie helfen bei der Verdauung und schützen vor Krankheitserregern.

Für den derzeitigen Aufwärtstrend fermentierter Lebensmittel, scheint mir ein allgemeines Umdenken unserer Gesellschaft, von einem vorherrschenden antibiotischen Denkansatz, dessen oberste Maxime die Bekämpfung von Mikroben ist, um alles keimfrei und steril zu halten, zu einem probiotischen Denkmuster, in dem Mikroorganismen grundsätzlich nichts Schlechtes für den Menschen sind, sondern man stattdessen einen großen Nutzen in deren Erhalt sieht und damit zusammenhängend auch deren gezielte Förderung anstreben sollte.

Fermentation kann man durchaus auch als Kulturtechnik bezeichnen. Seit Jahrhunderten wird diese spezielle Technik zur Haltbarmachung von Lebensmitteln praktiziert. Um das Jahr 4.000 v.Chr. ist erstmals die Rede von Fermentation als organisierte Aktivität. Jedes Land hat dabei ihre eigenen Spezialitäten entwickelt. Abhängig von Klima und verfügbarem Rohstoff. Am Beispiel Kimchi (milchsauer vergorene Spezialität aus Korea) kann man die Vielfältigkeit sehr gut erkennen. Das Wort „Kimchi“ wurde das erste Mal in der frühzeitlichen Koryŏ-Dynastie in einem Dokument erwähnt. Heute gibt es circa 200 verschiedene Arten Kimchi, welche sich in Zutaten und Zubereitungsart voneinander enorm unterscheiden. Selbstverständlich stelle ich mein Lieblingsrezept für meine individuelle Kimchivariante online, sobald ich diese entwickelt habe.

Ich möchte die Geschichte einer Speise kennen. Ich möchte wissen, woher die Nahrung kommt. Ich stelle mir gerne die Hände derer vor, die das, das ich esse, angebaut und gekocht haben.“

Carlo Petrini

Genauere Anleitungen, Tipps und Rezepte werden natürlich auch nach und nach auf dieser Website folgen. Wenn Ihr noch mehr zum Thema wissen wollt, dann könnt Ihr gerne meinen Ernährungsrundbrief abonnieren.

Mein Sauerteig im Endstadium
Sauerteig im Endstadium