Was ist Sauerteig & was kann ich damit herstellen?
Definition
Ein Sauerteig besteht aus nur zwei Zutaten. Er ist ein Gemisch aus einer Flüssigkeit und einem kohlenhydrathaltigem Rohstoff (in der Regel ein Getreideerzeugnis), das durch anfangs spontane milchsaure Gärung und gezielte Weiterführung zur Lockerung & Versäuerung eines Teiges befähigt ist. Durch eine regelmäßige Pflege der natürlichen Hefepilze und Milchsäurebakterien (unter bestimmten Bedingungen), werden charakteristische Eigenschaften entwickelt und der mikrobielle Stoffwechsel aktiv fortgesetzt.
Warum mit Sauerteig backen?
Haltbarkeit
Sauerteig verhindert oder bremst den Verderb durch Mikroorganismen (Schimmelpilze etc.) und verbessert die Frischhaltung von Backwaren. Der durch die milchsaure Vergärung abgesenkte pH-Wert in Sauerteigbackwaren begünstigt die Frischhaltung.
Lockerung
Mit Sauerteig kann man jegliche Art von Gebäck aufgehen lassen. Natürlich ist dies im Vergleich zur Reinzuchthefe oftmals mit mehr Zeit verbunden. Seit etwa 200 Jahren haben diese Reinzuchthefen jedoch die Rolle der Teiglockerung größtenteils übernommen. Dabei war jahrtausendelang der Sauerteig das einzige Lockerungsmittel für Brote. Eine Ausnahme gibt es aber. Roggenbrote und Kleingebäcke mit einem großen Roggenanteil. Diese Backwaren müssen auch heute noch mit Sauerteig gebacken werden, da sonst ein Brot/Kleingebäck mit einer zu nassen und klebrigen Krume entstehen würde.
Geschmack
Für Sauerteigbackwaren charakteristisch ist der Säureeindruck, welcher durch das Zusammenspiel von Essig- und Milchsäure entsteht. Allgemein gesagt sind Sauerteigbackwaren komplexer, fülliger, vielfältiger und länger andauernd wahrgenommen im Geschmack. Die Aromen bleiben länger in den Backwaren gebunden. Je länger ein Teig fermentiert, desto komplexer werden die Aromen sein. Wird ein Teig längere Zeit kühl geführt, wird er saure Aromen entwickeln. Eine kürzere Teigführung bei höheren Temperaturen lässt mildere Aromen entstehen.
Gesundheit
Sauerteigbackwaren sind für die Mehrheit der Menschen deutlich besser verträglich als Backwaren, die ausschließlich mit Hefe gebacken werden. Die Stärke kann vom Körper besser verarbeitet werden, sprich die Glutenunverträglichkeit wird deutlich reduziert oder verschwindet komplett. Die ballaststoffreichen Anteile des Korns werden aufgeschlossen und die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe potenzieren sich.
Herstellung eines Natursauerteiges
Daran solltest Du denken:
Bei Temperaturen von 26-30 °C vermehren sich die gewünschten Mikroorganismen am besten. Damit der Sauerteig gleich zu Beginn beste Bedingungen vorfindet, verwendest Du etwa 40 – 45 °C warmes Wasser. Wie immer kein gechlortes Wasser verwenden. Stellst Du den Teig nun auch an einen Ort, bei circa 26-30 °C, fühlt er sich richtig wohl! Ein guter Trick ist z.B. die Teigschüssel in eine zuvor angewärmte dicke Decke zu wickeln. Alternativ hast Du vielleicht einen Ofen, welcher ziemlich genau die Temperatur von 30 °C halten kann. Ansonsten kannst Du auch nur mit dem Ofenlicht arbeiten – achte aber bitte stets darauf, das die Temperatur nicht über 40 °C steigt, weil dann die Mikroorganismen absterben würden.
Roggensauerteig
Tag Nr. 1:
50 g Roggenvollkornmehl (Zimmertemperatur)
50-60 g Wasser (40 °C)
Mehl und Wasser kräftig mischen und circa 24-36 Stunden bei ca. 26-30 °C zugedeckt stehen lassen, bis sich eine deutliche Bläschenbildung zeigt.
Tag Nr. 2:
100 g Sauerteig vom Vortag mit je 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g Wasser (40 °C) vermischen.
Fortfahren wie an Tag 1.
Tag Nr. 3:
200 g Sauerteig vom Vortag mit 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g Wasser (40 °C) füttern.
Nach jedem Füttern werden die Mikroorganismen aktiver und lebendiger. Somit kann es sein das der Sauerteig schon vor der nächsten geplanten Fütterung einfällt. Ein Zeichen für zu wenig Nahrung der kleinen Lebewesen. Stellst Du das nun fest, gehst Du zu unten stehender Alternative über. Den Mikroorganismen steht jetzt im Verhältnis mehr Futter zur Verfügung, weshalb sie länger satt bleiben.
Alternativ: 25 g Sauerteig mit 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g Wasser (40°C) mischen.
Fortfahren wie an Tag 1
Tag Nr. 3/4:
25 g Sauerteig vom Vortag mit 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g Wasser (40 °C) mischen.
Etwa 6-12 Stunden warm ruhen lassen.
Diesen Vorgang noch circa zwei bis dreimal wiederholen – bis der Sauerteig gesund und lebendig erscheint.
Du hast es geschafft! Jetzt kannst Du einen Teil (50-100g) vom Sauerteig in den Kühlschrank stellen (am besten in einem Glas mit Verschluss) und bei circa 4-8 °C aufbewahren. Im Idealfall fütterst Du deinen Sauerteig-Starter nun alle 7 Tage, spätestens jedoch alle 14 Tage.
HINWEIS:
Möchtest Du verreisen oder eine Zeit lang kein Brot mehr backen, kannst Du den Sauerteig auch dünn auf Backpapier aufstreichen und unter 40 °C trocknen. Alternativ gibst Du Mehl dazu, bis trockene Streusel entstehen und trocknest diese auf dieselbe Art. Jetzt hast Du einen getrockneten Sauerteig, der ewig, nein Jahre lang, backfähig bleibt.
Tipp: Die anfallenden Sauerteigreste kann man kreativ in der Küche verwenden & somit den Speisen einen gewissen Kick verleihen. Wie wäre es mit einem Nudelteig, Mürbteig, Streuselteig, Pfannenbrot, Bindemittel für Soßen/Suppen...keine Zeit oder Platz im Kühlschrank? Macht nichts, dein Bokashi oder dein Gießwasser freut sich über einen Schub Mikroorganismen! Hier ein Rezept für ein schnelles Sauerteig-Tempura: 100 g Sauerteig (alt, aus dem Kühlschrank) 2 EL Mehl 1 EL Olivenöl Quellwasser Prise Salz optional frische gehackte Kräuter Alle Zutaten vermischen, bis ein homogener Teig entsteht. Mit Quellwasser die Konsistenz des Teiges steuern. Die Konsistenz sollte an Pfannkuchenteig erinnern. Nun kann jedes erdenkliche Gemüse, Wildpflanzen etc. darin ausgebacken werden. Hierfür die ausgewählte Zutat in portionierter Form in den Teig geben und ausbacken. Dazu passen verschiedene Dips & Soßen und ein frischer Salat.