Ein köstliches Sauerteigbrot mit langer Frischhaltung. Nach meinem persönlichen Geschmack fällt dieses Brot, mit angenehmer dezenter Säure, in die Kategorie “Landbrot”. Ein absolutes Alltagsbrot passend zum Vesper oder Frühstück. Herzhaft oder süß belegt, ganz egal. Durch eine Teigführung von etwa 48 h, bei teilweise kalter Teigreife, ist es sehr bekömmlich und aromatisch. Der Brotteig wird ohne Knetmaschine hergestellt & bekommt alleine durch regelmäßiges dehnen & falten seine notwendige Teigbeschaffenheit.
Dieses Brot ist zeitlich sehr flexibel zu verbacken und bietet euch somit mehr Freiraum im Alltag.
REZEPT
900 g Dinkelmehl (Type 1050)
100 g Roggenmehl (Type 1150)
700 ml Wasser (18-20 °C)
25 g Sauerteig
20 g Salz
Zubereitung
Zuerst das Wasser (650 ml) in eine Teigwanne/Schüssel geben. Das Mehl hinzufügen und alles mit der Hand zu einem homogenen Teig vermischen.
Den Teig abgedeckt circa 45 Minuten stehen lassen, damit das Mehl genügend Zeit hat sich mit dem Wasser zu verbinden/aufzuquellen (Autolyse).
Die restlichen 50 ml Wasser mit dem Salz vermischen & dem Brotteig hinzufügen. Zum Schluss den Sauerteig dazugeben. Den Teig gut vermischen, bis er eine homogene und glatte Beschaffenheit besitzt. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
Nach 30, 60 & 90 Minuten dehnen & falten. Am besten gelingt dies mit nassen Händen und einem beherzten Zugreifen. Durch das dehnen & falten bildet der Teig ein stabiles Teiggerüst und muss dadurch nicht mit der Knetmaschine geknetet werden.
Für weitere circa 4,5 h bei Raumtemperatur reifen lassen.
Nun den Teig bei circa 6-8 °C in den Kühlschrank zur weiteren Reife stellen.
Nach etwa 14-18 h wird der Teig erneut gedehnt & gefaltet, somit bekommt der Teig wieder Stabilität. Dieser Vorgang wird vor der vollen Teigreife durchgeführt, damit der Teig nicht überreif wird und zusammenfällt.
Für weitere etwa 20-24 h in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag den Teig direkt auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, portionieren und schonend zu einem Laib formen. Auch hier bietet sich das dehnen & falten für eine Formgebung bestens an.
Den Laib in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen bei Ober-/Unterhitze schieben & wenn möglich sofort kräftig bedampfen.
250 °C für 10 Minuten fallend auf 200 °C für circa 50 Minuten backen.
Hier findest du alles rund um das Thema Sauerteig.
Schon einmal vom Brotteig eine Pizza gebacken? Dieses Rezept macht es möglich. Natürlich wird diese Pizza ihren eigenen Charakter besitzen – ich bin mir jedoch sicher das ihr sie lieben werdet!
Tipp/Hinweis
Die angegebenen Zeiten sind Richtwerte. Je nach Wassertemperatur und Raumtemperatur verändern sich die Zeiten. Deshalb den Teig immer im Auge behalten und gegebenenfalls reagieren.
Wunderbare Ergebnisse lassen sich auch im Gusseisentopf erzielen. Hier sorgt die perfekte Dampfentwicklung und die stabile Temperaturübertragung für den Erfolg. Möchte man gleich mehrere Brote backen, empfiehlt sich in der Kastenform zu backen. Der Teig sollte bei dieser Variante zusätzlich die Zeit bekommen, um in der Kastenform reifen zu können.
Selbstverständlich solltet ihr ein wenig bei den Mehltypen experimentieren und/oder ein Quellstück, Kochstück oder ein Brühstück mit einbauen. Dies gibt dem Brot einen völlig eigenen Geschmack. Auch bei der Wassermenge solltet ihr stets Anpassungen vornehmen - je nach Versuch/Geschmack/Mehltype oder Fähigkeit mit dem Teig zurecht zu kommen.